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Lo mwdasherry (mwdqin spagnolo mwdgjerez) è un tipo di mwdwvino liquoroso della mweaSpagna, la cui zona di produzione, in origine, era costituita dai dintorni della città di mweqJerez de la Frontera, in mwegAndalusia.

• Nome

• Produzione

• Invecchiamento

• Datazione

• Tipi di sherry

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò, ribattezzata nei secoli con vari nomi:

• mwgqCeretanum o mwggXera o mwgwXeresium o mwhaSeriensis dagli antichi Romani

• mwhgSherish dagli arabi

• mwiaJerez dagli spagnoli

• mwigSherry dagli inglesi

• mwjaXérès dai francesi

• mwjgХерес (traslitterato in cheres o kheres) dai russi

È un mwkqvino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo mwkgpalomino (90% della produzione), Pedro Ximénez (abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di mwkwpruina presente sulla sua buccia, è favorita la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti mwlamwlqlevaduras de flor, responsabili della formazione del cappello protettivo durante la mwlgfermentazione.

Dopo la raccolta avviene l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una mwmafermentazione malolattica (degradazione dell'mwmqacido malico in mwmgacido lattico, il quale ha un mwmwpH meno acido, con contemporanea produzione di mwnaanidride carbonica). A questo punto si procede con una "mwnqmutizzazione", cioè l'aggiunta di un mwngdistillato di vino a 78%, il quale blocca tutte le fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante. La gradazione alcolica viene così portata al 15-16% nel caso del tipo mwnwfino e 17-18% nel caso dellmwoa'mwoqoloroso.

Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato mwowmwpaflor (5-7mwpq cm per il mwpgfino e 2-4mwpw cm per lmwqa'mwqqoloroso). A questo punto il mwqgmwqwcapataz (mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del mwraflor e si procede all'invecchiamento. Gli sherry di tipo mwrqoloroso, avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il mwrgmwrwflor si spacchi, portando il vino a contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei profumi.

Il sistema di invecchiamento è di tipo mwsgmwswsoleras y criaderas, in cui il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le mwtacriaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le mwtqsoleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento).

Dato il processo produttivo, lo sherry non è mwuamillesimato (coesistono tantissime annate). A volte l'anno 1851 è preso come riferimento principale per stabilire l'"antichità" delle vecchissime frazioni esistenti in cantina.

Fino: secco paglierino tenue; 15-17°

Manzanilla: fatto a mwvgSanlúcar de Barrameda, retrogusto sapido; 15-17°

Amontillado: secco paglierino carico; 17-22°

Oloroso: secco e semi secco; 17-22°

Palo Cortado: ha la morbidezza dell'oloroso e il gusto dell'amontillado; 17-22°

Pedro Ximénes: prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento

Moscatel: parzialmente passito, molto dolce

Cream: oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes; 15,5-22°

Pale Cream: fino con aggiunta di dulce pasa, un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero e addizionato di alcol di vino fino a 9%; 15,5-22°

Altri progetti

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• citerefbritannica-com(EN) sherry, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.